蔬菜水果中含有人体必需的维生素，特别是大量的维生素C，还有维生素K、叶酸和维生素B12等。长期吃不到水果、蔬菜的人会造成维生素C缺乏症。维生素C是胶原中赖氨酸和脯氨酸羟化时所需要的羟化酶的辅因子，因此在维生素C缺乏时胶原的合成发生障碍，血管壁的完整性受影响，毛细血管的脆性和通透性增加，从而导致出血。本病也称营养性紫癜。一部分凝血因子的合成依赖于维生素K，如其不足可能导致凝血因子生成减少而引起出血。一般情况下由于肠道细菌合成维生素K，其他食物中也含有维生素K，尚不至于导致维生素K缺乏引起出血，但在有些情况下如用广谱抗生素、肠道疾病等再加上长期得不到蔬菜、水果也可能导致维生素K的缺乏，从而导致出血。长期得不到蔬菜、水果还导致叶酸和维生素B12的缺乏、发生营养性贫血。约20%营养性贫血的患者存在血小板轻度减少，少数患者可有血小板严重减少而发生出血症状。

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